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《用科學方式瞭解糕點的「為什麼？」：基本麵團、材料的231個Q&A》

以科學角度解答製作糕點的疑問，就是零失敗與進步的訣竅！

雞蛋、砂糖、麵粉、奶油，只要將這些材料混合，就可以製作出美味的糕點。製作糕點最有趣的地方，就是將這些材料幻化成原先所無法想像的、全新的形態及風味。

許多朋友們在製作糕點的過程中，產生許多疑問…例如：

Q：為什麼需要預熱烤箱？

Q：蛋糕在烤箱裡膨脹得很好，但脫模後為什麼會折腰？

Q：家裡的模型與書上的尺寸不同，要如何換算？

Q：沒有糖粉可以用細砂糖嗎？三溫糖、上白糖、細砂糖有何不同？

Q：可不可以減糖製作？可不可以減油製作？

Q：海綿蛋糕烤好，為什麼必須連同模型敲扣？

Q：小蘇打和泡打粉，有何不同？

Q：明膠片、明膠粉、鹿角菜膠使用上有何不同？

Q：奶油的種類，發酵奶油、低水奶油有何不同？

為何材料的混拌必須依序呢？為什麼必須先溫熱麵糊呢？為什麼會膨脹起來呢？「為什麼必須要○○○○○ 呢？」能夠如此隨時抱持著疑問是非常重要。思考這些事情並且瞭解其中原因，才是能夠進步的要領。

本書中，以參考配方的麵糊為例，將讀者們在製作時產生的種種疑問，以詳細的圖文傳達清楚辦識最佳狀態的技巧，引導讀者們成功製作就是最大目的。知道完成的目標，並能確實明瞭完成此目標的過程，就可以避免失敗。

基本麵團、材料的231個Q&A

在本書中，由木村萬紀子小姐以科學的角度，將疑問以一問一答的Q&A方式為大家解惑。過去傳承至今的糕點技巧，都是累積前人的成敗經驗所獲得的成果，但延習至今「為什麼會如此製作」的理由，可藉由科學角度的解釋而讓大家更容易理解。

糕點的製作上，不僅只是技術層面，還必須確實地瞭解各種材料所擁有的特性。為了方便各位讀者活用而特地以製作者的角度，整理出糕點製作的基本知識並集結成冊。

希望能藉由書中內容，幫助各位讀者在糕點製作領域裡更上層樓。

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  作者介紹

  
  
  
  
  中山弘典Nakayama Hironori
  
  生於1953年。□調理師專門學校畢業。之後任職於該校糕點麵包製作研究室。曾服務於東京銀座餐廳「Belle France」，並在□製果專門學校、□調□□□□校（□調Group France學校）負責指導學生，並在法國的「Bernachon」和德國的「Cafe KOCHS」等地研習。目前服務於□糕點製作技術研究所，擔任□調□□□□校糕點製作的主任教授。著有『由基礎學習法國糕點』(柴田書店)。重視調理科學的同時，也傳遞對於糕點製作的用心，並以此做為教學重點。
  
  木村萬紀子Kimura Makiko
  
  於1997年畢業於奈良女子大學家政學部食物學系，並結業於□調理師專門學校。曾服務於□調□□□□校、□靜雄料理教育研究所，之後自立門戶。現在擔任該校講師的同時，也在調理科學領域執筆著作。共同著有『西洋料理的要領』(學研)。藉由過去培養出的經驗，更能深入理解糕點製作及調理現場的技術，利用調理科學與實務運用，以作為兩者融合的橋樑而努力。
  
  

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  3前言
  14範例
  
  開始製作糕點之前
  
  未曾聽說的糕點故事Q&A
  16 生日蛋糕的習慣，是從什麼地方、什麼時候開始的呢？
  16在日本，從什麼時候開始有吃耶誕蛋糕的習慣呢？
  17圓形的蛋糕尺寸是以「號」來表示，到底是多大呢？
  17蛋糕捲的海綿蛋糕體產生裂紋而無法順利捲好的原因是什麼？
  18要怎麼做才能使裝飾的水果看起來有水亮亮的光澤呢？
  19 當買不到與配方濃度相同的鮮奶油時，該怎麼辦呢？
  20為什麼戚風蛋糕的麵糊，即使緊黏著模型也沒關係呢？
  20瑪德蕾的中央，為什麼會膨脹並且同時產生裂紋呢？
  21為什麼盛放了糖煮水果的塔餅，會有一部份變軟，燒焦地沾黏在模型呢？
  21蛋白杏仁圓餅光滑的表面及底部的皺摺是如何形成的？
  22法式配方當中，麵粉欄中標註的Type45是什麼意思？
  23為什麼焦糖布蕾(Cremebrulee)中經常使用粗粒砂糖呢？
  23蒙布朗有分黃色和茶色兩種，究竟有何不同呢？
  24帶著鹹味的點心是過去以來一直都有的嗎？
  25Confiture和 Gelee有何不同？
  25Guimauve和Marshmallow相同嗎？
  
  製作糕點的器具Q&A
  26 在家裡開始糕點製作時，首先必需要備齊的器具有哪些？
  26現有的蛋糕模型與配方的尺寸不同時，要如何計算其用量呢？
  27模型的材質，要如何選擇比較好呢？
  28為什麼需要預熱烤箱呢？預熱溫度是多少呢？
  29即使烤箱已達預熱的溫度，為什麼不要立刻放入麵團比較好呢？
  29 以相同的烤盤並排烘烤時，為什麼糕點的色澤無法呈現均勻相同狀態呢？
  30對流式烤箱(ConvectionOven)是什麼？
  30在烤盤中烘烤海綿蛋糕薄片時，要如何使其不沾黏在烤盤上？
  31蛋糕用的蛋糕刀要選擇什麼樣的較適合？
  31均勻分切海綿蛋糕使其厚度相同的訣竅是什麼？
  32裝飾著奶油的蛋糕，要如何才能漂亮地分切？
  
  糕點製作的為什麼？
  34糕點圖鑑
  46奶油圖鑑
  
  CHAPTER1
  全蛋打發法海綿蛋糕
  48●基本的製作方法
  49●什麼樣的材料，各會有哪些作用呢？
  50●在製作過程中的結構變化
  51● 麵糊製作的基本
  52●全蛋打發法與分蛋法的不同
  
  全蛋打發法海綿蛋糕Q&A
  53打發全蛋時要如何才比較容易打發？
  53全蛋中加入砂糖隔水加熱時，為什麼要用攪拌器混拌呢？
  54全蛋中加入砂糖後，隔水加熱至幾度最好呢？
  55◎加熱全蛋的溫度
  56以手持電動攪拌器將全蛋打發成細緻發泡時，用什麼樣的速度攪打比較適合呢？
  58◎雞蛋的打發，是均勻且極為細緻的
  58 添加麵粉前的全蛋必須打發到什麼樣狀態才好呢？請教導大家辨視的方法。
  59◎打發狀態最簡單的確認方法
  59打發全蛋時，為什麼需要觸摸缽盆底部呢？
  60◎手持電動攪拌器打發時的考量
  60如何讓每次的全蛋打發都呈現相同狀態，辨視的方法？
  61常聽到要「大塊地切拌」麵糊，但卻無法順利地混拌。其方法為何？
  62◎混拌方法不同而衍生出的口感特徵
  62在打發的全蛋中加入麵粉，要混拌多久才適宜呢？
  63◎ 海綿蛋糕麵糊與麩素Ⅰ/麩素過多時的缺點
  63在打發的全蛋中加入麵粉混拌後，如何判斷混拌是否已經完全？。
  64最後加入麵糊中的融化奶油，應該要加溫至幾度比較好？
  65融化奶油加入麵糊時，為什麼必須將奶油澆淋在刮杓上再加入其中呢？
  66請教導大家麵糊中加入奶油後，混拌狀態的判斷標準。
  67麵糊完成時的最後比重，多少才是比較適當的？
  68◎混拌次數與麵糊的比重
  69海綿蛋糕烘烤完成後，為什麼必須連同模型在工作檯上敲扣呢？
  70◎蛋糕體下陷的原因
  70烘烤完成之海綿蛋糕表面，為什麼會產生皺摺呢？
  71海綿蛋糕在烘烤完成後，為什麼要倒扣冷卻呢？
  72海綿蛋糕麵糊中的麵粉，為什麼使用的是低筋麵粉呢？
  73要如何才能製做出膨鬆綿軟口感的海綿蛋糕呢？
  75◎ 海綿蛋糕麵糊與麩素Ⅱ/按壓後可再回覆原狀的柔軟彈力
  76要如何才能製作出口感柔潤的海綿蛋糕呢？
  77◎麵糊與澱粉/澱粉的糊化
  77 可以用沙拉油等其他液狀油脂代替融化奶油嗎？
  78想要製作甜度較低的糕點時，砂糖減量也可以製作嗎？
  80海綿蛋糕麵糊中，如果增加砂糖的用量，會有什麼影響嗎？
  80使用上白糖來代替細砂糖，也可以製作出海綿蛋糕嗎？
  82為什麼巧克力口味的海綿蛋糕，總是無法漂亮順利地膨脹呢？
  83改變了海綿蛋糕配方時，有什麼樣的法則可作為增減的標準呢？
  
  CHAPTER2
  分蛋打發法海綿蛋糕
  86● 基本的製作方法
  87●什麼樣的材料，各會有哪些作用呢？
  87●在製作過程中的結構變化
  87●麵糊製作的基本
  
  分蛋法海綿蛋糕Q&A
  88打發蛋白時，冷藏雞蛋和常溫雞蛋，要使用哪一種比較好呢？
  88蛋白為什麼要先打散之後再開始打發呢？
  89正確打發蛋白的方法。
  89打發蛋白時，為什麼砂糖要分三次逐次加入呢？
  91在蛋白中分次加入砂糖打發，必須在什麼時候加入砂糖呢？
  93◎因方法、攪拌器不同，加入砂糖的時間點也各不相同
  93如何判斷蛋白霜適度發泡的標準。
  94打發完成的蛋白，卻變得乾燥剝離。這樣還能使用嗎？
  94蛋黃加入砂糖後，必須要打發到什麼程度才夠呢？
  95在蛋白霜中加入打發的蛋黃及麵粉時，要如何混拌。
  96 在蛋白霜中加入蛋黃與在蛋黃鍋中加入蛋白霜，哪一種比較容易混拌。
  97蛋白霜與蛋黃很難混拌均勻，為什麼呢？
  98與麵粉混拌後的麵糊，最理想狀態是什麼樣子呢？
  99為什麼在烘烤手指餅乾(biscuitsalacuillere)前必須先篩上糖粉呢？
  100分蛋法的海綿蛋糕麵糊的其他變化。
  
  CHAPTER3
  奶油麵糊
  102●基本的製作方法
  103●什麼樣的材料，各有哪些作用呢？
  104●在製作過程中的結構變化
  104●麵糊製作的基本
  104●其他的製作方法(麵粉奶油混拌法)
  
  奶油麵糊Q&A
  107奶油與砂糖必須要混拌至什麼樣的程度呢？
  107奶油中加入砂糖，即使充分混拌，為什麼仍然無法變成發白狀態呢？
  108在奶油中加入雞蛋的混拌要領。
  110在奶油中加入雞蛋，奶油立即變成乾粗狀態，原因是什麼呢？
  110◎奶油與雞蛋的溫度關係
  111在奶油中加入雞蛋時，就開始產生分離狀態。還可以補救嗎？
  111在加入麵粉之後，必須要混拌至呈現何種狀態才是最適宜的呢？
  112想要製作出更輕柔的奶油蛋糕，必須如何製作才好呢？
  113◎順利製作分蛋法奶油蛋糕的重點
  114如何才能將奶油麵糊烘烤出漂亮地表面裂紋？
  114◎表面裂紋產生的原因
  115改變奶油麵糊的配方時，必須注意什麼呢？
  
  CHAPTER4
  塔麵團
  118●基本的製作方法
  119●什麼樣的材料，分別有哪些作用呢？
  119●麵團製作的基本
  120●其他的製作方法(砂狀搓揉法sablage)
  
  塔麵團Q&A
  121奶油使用時什麼樣的硬度最適宜呢？
  121為什麼在加有糖粉的奶油當中，必須少量逐次加入雞蛋呢？
  122奶油與雞蛋混拌完成的麵糊狀態。
  123添加麵粉後，進行混拌時的重點。
  124 烘烤溫度較高的塔麵團，為什麼會變硬呢？
  125烘烤完成後的塔餅底面向上浮起。有方法可以防止嗎？
  127放入重石烘烤，必須在什麼時間取出重石較為適宜呢？
  127◎白燒與空燒
  128塔麵團雖然很順利地製作，但烘烤後卻縮小了，為什麼呢？
  128塔麵團中為什麼必須要使用糖粉呢？
  129當塔麵團的配方改變時，有什麼是必須注意的呢？
  
  CHAPTER5
  派麵團
  132● 基本的製作方法
  134●什麼樣的材料，分別有哪些作用呢？
  134●在製作過程中的結構變化
  135●麵團製作的基本
  135● 其他的製作方法(反轉法Feuilletageinverse、快速摺疊派皮Feuilletagerapide)
  
  派麵團 Q&A
  137摺疊派皮麵團，烘烤完成時有多少層呢？
  137外層麵團必須揉搓至什麼程度呢？
  138◎使麵粉均等吸收水分的整合法
  138外層麵團必須靜置多久才最適當？
  139◎麩素網狀構造的重組
  140外層麵團的麵粉，為什麼要混合高筋和低筋一起使用呢？
  141◎食鹽具有使麩素產生作用的效果
  141塊狀的奶油，要如何使其開展變薄？
  142奶油必須調整至什麼樣的硬度呢？
  142□壓包覆奶油的麵團時，為什麼奶油會產生裂紋呢？
  143□壓摺疊派皮麵團時，麵團變得十分柔軟。該怎麼辦呢？
  144為什麼摺疊派皮麵團表面會產生白色和黃色的斑點呢？
  144在進行2回3摺疊後，為什麼必須要將麵團靜置於冰箱中？
  145重覆進行